《表1 小麦粉和马铃薯全粉的基本组分》

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《不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较》

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马铃薯全粉及小麦粉的基本组成成分如表1所示。由表1可以看出不同制备工艺的马铃薯全粉基本组分差异较小（均折算为质量分数，干基，db），这是因为制备全粉的新鲜马铃薯来源一致。3种马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉，而小麦粉的脂肪、蛋白以及淀粉含量均高于马铃薯全粉。在马铃薯全粉中，生全粉的水分含量最高，脂肪含量最低，而雪花粉及颗粒粉的水分含量较低，这可能与加工工艺有关。基本组分中蛋白质和淀粉含量对馒头的品质有较大的影响。若应用于主食产品馒头中，蛋白质通过加水形成面筋网络骨架，淀粉作为面筋中的填充物对面团食品的性质有重要作用[10]。