《表2 原料小麦粉基本组分的测定》

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《不同来源明胶对面团质构特性的影响》

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分析小麦粉的基本理化指标，可以更充分了解该原料的基本属性。研究表明[9]，灰分含量会影响面制品的色泽，并且与面团及制品的白度呈反比。水分影响面团的吸水性，从而影响面团空间网络结构的形成。蛋白质及湿面筋含量对面制品的品质存在一定影响[10]。从表2可以得到，3种面粉的基本理化指标均存在显著的差异。其中，以高筋粉的各指标为最优，中筋粉次之，低筋粉较好。