《表2 青麦粉与小麦粉的风味组分及相对含量》

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《青麦与小麦风味对比研究》

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由表2可知，同一品种青麦的风味成分要明显多于小麦的。且同一种青麦和小麦的风味成分既有相同的也有不同的，其中，不同风味成分占各自品种的55.81%～66.50%，说明青麦与小麦的风味差异较大。反，反-2，4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙烯是青麦中独有的风味物质。β-紫罗酮是一种具有柏木、覆盆子等香型的香气，普遍存在于茶叶和一些水果中，使青麦具有植物的芳香气味[11-12]。己酸乙酯和辛酸乙酯有菠萝、苹果样的香韵，同样给青麦带来独特的风味。（+）-苜蓿烯、长叶烯、十七烷、十八烷和壬醇则是3种小麦中都具有的独特风味物质，在玉米和荔枝中检测到的（+）-苜蓿烯也给小麦提供了一种独特的麦香味[13-14]。