《表1 青麦粉与小麦粉挥发性成分及相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《青麦与小麦风味对比研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“-”表示相对含量为0，表2同。

由表1可知，3个不同品种的小麦共检测出39种化合物。其中，中麦175中风味物质最多，达到31种，而百农207中风味物质最少，为29种。3个品种共有的风味成分有21种，分别是十二烷、十三烷、3，5-二甲基十二烷、（+）-苜蓿烯、十四烷、长叶烯、十五烷、十六烷、十七烷、十八烷、壬醇、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、癸醛、3，5-辛二烯-二酮、棕榈酸、2-戊基呋喃、萘、茴香脑和β-甲基萘。这些共同含有的风味物质相对含量均达到了各自风味总量的80%以上，其中百农207相对含量最高，达91.11%。α-松油醇、反-2-庚烯醛、苯甲醛、反，反-2，4-壬二烯醛和苯乙酮是中麦175中特有的风味物质。百农207中独特的风味物质有3种:2-十四烯、1-辛烯-3-醇和反-2-己烯醛。4-乙基愈创木酚是唯一一个郑麦7698独有的风味物质，有香辛料和草药的香气，在小麦热处理后增加明显[10]。3种小麦中的烃类物质都明显高于其他挥发性种类，占风味成分的相对含量为51.5%～62.1%。醛类物质在3种小麦中的含量也相对较高，达到15.9%～19.8%。郑麦7698中酮类物质明显高于其他2种小麦，而其苯环类物质则相对较低。3个小麦品种的酯类物质的相对含量则相差不大。