《表1 发酵小麦粉加热时产生的挥发性物质成分》

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《发酵小麦粉加热过程中挥发性成分分析》

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注:表中数据为峰面积（×106），为3次重复的平均值±标准误；“nd”，样品中未检测到该化合物；“tr”，痕量检测；“MS”，通过与质谱比对鉴定；“RI”，通过与保留指数比对鉴定；“STD”，通过与标准化合物比对鉴定

如表1所示，挥发性醛类占所有鉴定化合物比例最大，并且含碳数6～10个的醛是加热早期的主要产物，包括己醛，庚醛，壬醛，反-2-庚烯醛和辛醛，这些醛被认为是小麦面包香气的主要成分[10]，原材料中不饱和脂肪酸（如油酸，亚油酸和亚麻酸）是以上化合物形成的主要前体物质[13]。碳主链在C10～C12的醛类，如反，反-2，4-癸二烯醛，反-2-癸烯醛，2，4-癸二烯醛，十一醛，在低温下未被检测到，当温度逐渐升高时才被检出。