《表1 大麦粉和小麦粉主要成分含量》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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注：同列均值有相同字母上标者表示不存在显著性差异（p>0.05），下表6～9同。

由表1可知，试验所用大麦粉和小麦粉水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分和湿面筋含量分别为8.71%、12.21%、2.40%、1.71%和0%，小麦粉依次为13.46%、10.11%、0.79%、0.46%和31.67%。大麦粉的粗蛋白质含量显著高于小麦粉，脂肪含量大约是小麦粉的3倍，灰分含量大约是小麦粉的3.7倍，刘宏[28]研究表明随着麸皮和胚芽的加入粗蛋白、粗脂肪和灰分都显著上升。所以主要原因可能在于本试验所采用的大麦粉，是由大麦籽粒经粗脱皮后磨粉而得的全大麦粉，其含有大量的麸皮和完整的胚芽，而小麦粉是市售精加工小麦面粉，因此大麦粉中脂肪含量、灰分含量均显著高于小麦粉。大麦粉由于自身蛋白质组成及连接方式的限制无法形成具有网络结构的面筋蛋白，因此全大麦粉基本洗不出面筋，其湿面筋含量记为0%，这也是为何全大麦粉不能像小麦粉一样形成具有黏弹性的面筋网络结构的重要原因之一，因此大麦粉需与小麦粉以一定的比例混合使用才可以用于一些面制品的制备。