《表1 不同精度小麦粉、麸皮及胚芽的营养成分含量表》

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《全麦粉营养特性及其制品的研究进展》

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从表1中可以看出，小麦胚粉中富含蛋白质和脂肪.其中，小麦胚粉的脂肪含量最高，是标准粉中脂肪含量的6.7倍、特一粉的9.2倍；其蛋白质含量是特一粉中蛋白质含量的3.5倍、麸皮的2.3倍.小麦麸皮中含有大量的膳食纤维，成品小麦粉中膳食纤维的含量很低，与加工精度呈显著负相关关系.麸皮中膳食纤维含量高达31.3%，但在小麦加工的过程中，小麦种皮被尽可能除去，导致小麦粉中膳食纤维的含量大大降低.由表1可以看出，标准粉中膳食纤维的含量为2.1%，在特二粉中为1.6%，特一粉中仅为0.6%.此外，麸皮中脂肪的含量是标准粉脂肪含量的2.6倍，特一粉的3.6倍.除蛋白质和脂肪外，小麦麸皮和胚芽中还含有丰富的维生素和矿物质.还可知，小麦麸皮中还含有维生素A、少量的B族和E族维生素，小麦胚芽中则含有丰富的B族和E族维生素.标准粉中矿物元素含量较高，但高等级粉中矿物元素含量下降了近10倍.由此可以看出，在小麦的加工过程中，随着胚芽和麸皮的不断剥离，小麦籽粒中的营养物质也随之大量流失.