《表2 添加不同比例乳化玉米胚芽油鸡肉丸的营养成分分析》

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《乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响》

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注:不同字母表示同一列存在显著差异（P<0.05）；表3～表5同。

添加不同比例乳化玉米胚芽油鸡肉丸营养成分分析如表2所示。与单位质量的水分、蛋白质和碳水化合物相比，脂肪有较高的能量值。因此，使用乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够降低鸡肉丸的能量，即从951.32 kJ/100 g降到741.86 kJ/100 g。不同比例乳化玉米胚芽油鸡肉中水分、脂肪和蛋白质含量有显著的差异（P<0.05）。C1有最高的能量和脂肪含量，C3含有最高的水分和蛋白质含量，最低的能量和脂肪，而C2的蛋白质含量与C3差异不显著（P>0.05）。这与Kang等[12]报道的使用预乳化芝麻油替代猪背膘能够降低蒸煮猪肉糜脂肪和蛋白质含量一致。