《表3 添加不同比例的乳化大豆油鸭肉丸的色差》

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《乳化大豆油对鸭肉丸品质的影响》

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色泽直接影响消费者对产品的购买欲望，添加不同比例乳化大豆油的鸭肉丸色差如表3所示。与对照组（C）相比，添加50%或100%的乳化大豆油替代猪背膘均能显著提高（P<0.05）鸭肉丸的L*值和b*值。这主要由于乳化大豆油的液滴颗粒比猪背膘脂肪颗粒小，反射光表面积大，使L*值提升[15]。Chen等[17]也报道了使用鸡血浆蛋白作为乳化剂乳化大豆油代替猪背膘，使法兰克福香肠的L*值和b*值增加，a*值减小。色泽的变化也可能与加工初期乳化大豆油和猪背膘颜色的不同引起的差异。添加乳化大豆油能够改善鸭肉丸产品的色泽。