《表2 添加不同比例普通大豆分离蛋白对面包品质的影响》

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《大豆分离蛋白在面包中的应用研究》

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表2中分别用普通大豆分离蛋白取代面包配方中一定含量的面粉，根据表2中的结果显示，面包中普通大豆分离蛋白添加量达到面粉含量的3%后，面包综合评分为43分，在实验中主要表现在面包体积变小、气孔不均匀、色泽变深，口感不细腻。分析原因：小麦蛋白主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，也就是俗称的面筋，在面团搅拌过程中两者分子内-s-s-键变成分子间结构，连成巨大分子，形成网络结，使面团胀发；而大豆蛋白不能形成面筋，因此添加量过高对面粉中的面筋稀释作用大；在面筋形成过程中，大豆蛋白与面筋中麦醇溶蛋白以疏水方式结合，与麦谷蛋白以亲水方式结合，形成“麦醇溶蛋白-大豆蛋白-麦谷蛋白”复合体，这种复合体损害面筋功能特性，降低面团强度和持气性，导致面团胀发困难，比容减小。根据添加普通大豆分离蛋白后面包表现出的效果，在生产工艺上对大豆分离蛋白进行改性，生产出面包专用大豆分离蛋白，对面包专用大豆分离蛋白在面包中的应用进行实验。