《表6 大豆分离蛋白对面包质构的影响》

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《大豆分离蛋白在面包中的应用研究》

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通过以上的优化实验可以得出，在大豆分离蛋白添加量为3%时，面包的综合评分能够超过80分，实验得出一个比较合理的配方；但添加大豆分离蛋白对面包老化速度有无影响，需要通过实验进行验证。通常面包储存后，变得坚韧，面包芯丧失其柔软性，变得无弹性，所以可以通过面包片的硬度和弹性来反映老化速度，而面包的硬度和弹性可以用质构仪检测。通过用质构仪检测放置一定时间的面包芯的质构特性，从而判断面包的老化速度，实验对原配方面包与添加3%面包专用大豆分离蛋白的面包，在相同室温下分别放置24、48、72 h，然后对放置一定时间的面包检测其质构特性，大豆分离蛋白对面包质构的影响如图1～6及表6。