《表8 大豆分离蛋白、抗坏血酸和三聚磷酸盐对速食面条质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《菱角全粉小麦粉复合速食面的关键技术研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表8可知，速食面的硬度、咀嚼性、断条率及面汤浊度均随各因素的不同添加量而改变。当大豆分离蛋白添加量高于2%时，面条的硬度和咀嚼性能随蛋白质的增加而增加，断条率和浊度随着蛋白质的增加而降低。这是因为面条中的蛋白质会随着麦谷蛋白及亚基通过分子间的二硫键和次生键聚集成较大的麦谷蛋白聚合物，进而形成具有刚性和弹性的网络结构。当添加量超过8%时，过多的大豆分离蛋白很难完全与麦谷蛋白混合均匀，导致面条出现较散的现象，使其硬度和咀嚼性降低。断条率和浊度增加。