《表1 低压均质对大豆分离蛋白质构的影响》

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《低压均质处理对大豆分离蛋白凝胶特性的影响》

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凝胶强度表示凝胶达到最大变形所需要的力。由表1可知，大豆分离蛋白的凝胶强度随着均质压力的增大而增加，这可能是由于均质过程导致了大豆分离蛋白结构的部分展开，暴露出一些活性基团，增大蛋白-蛋白之间的作用力，从而增大蛋白凝胶强度[14]，这也可能与蛋白聚集体的形成有关。