《表1 花青素与大豆分离蛋白共价结合对多肽渗透率的影响》

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《花青素共价交联大豆蛋白对其结构及营养吸收特性的影响》

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注:所有样品均测定3次取平均值；不同字母表示样品间差异显著（P<0.05）。

利用Caco-2单层细胞进行多肽运输的实验已经被广泛用于模拟人体小肠对蛋白的吸收[37]。表1展示了SPI和花青素-SPI共价复合物体外胃肠消化结束后产生的多肽的细胞渗透率。相较于天然SPI，共价复合物的多肽渗透率降低。且随着花青素-SPI共价复合物中花青素含量的升高，其复合物产生的多肽细胞渗透率逐渐减小。值得注意的是，添加同质量浓度花青素时，漆酶交联条件下的多肽渗透率降低地更为明显（P<0.05）。据研究报道，多肽的被动吸收主要依赖于多肽和水形成的氢键。多肽要透过细胞膜，需要足够的能量断开多肽和水之间的氢键[38]。由于花青素是水溶性化合物，因此花青素的共价交联增加了SPI的-OH基团的量，进而增加了花青素-SPI共价复合物与水之间形成氢键的数量，这可能是花青素交联SPI后致使SPI的多肽渗透率降低的原因。而漆酶条件下，添加同质量浓度花青素时，SPI交联的花青素数量比碱性条件下更多，由此带给SPI羟基基团的量更多，多肽与水形成的氢键也越多，断开蛋白多肽与水形成的氢键所需的能量随之增多，从而同等时间内多肽的渗透率越低。然而，由于多肽如何穿过细胞膜的具体机制仍不明晰，所以还需继续探究。