《表1 大豆分离蛋白结合花青素的含量》

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《大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析》

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注:不同字母表示差异显著（P<0.05）。

复合物经透析后可以获得未与蛋白质复合的游离花青素，通过测定游离花青素的含量，进而计算出花青素-大豆分离蛋白的结合度。由图2可知，共价复合后的样品结合率在91%～96%之间，该结果与Rodríguez等[18]的结果一致，花青素在碱性环境下被氧化，生成的醌类物质与大豆分离蛋白相互作用进而生成共价键。同时，由表1可知，随着花青素添加量的增加，共价复合的结合率也逐渐增加。当花青素添加量增大4倍（0.25%）时，每毫克大豆分离蛋白结合花青素的含量增加了51倍。这一现象与Sui Xiaonan等[17]得到的结果一致。