《表4 黑豆种皮中可溶型和结合型花青素的含量 (以干质量计)》

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《基于液相色谱-质谱联用技术定性定量分析黑豆种皮中可溶型和结合型花青素》

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注:ND.未检测到。

利用优化条件对黑豆可溶型和结合型花青素提取物中4种最主要的花青素苷元当量进行定量。如表4所示，在可溶型花青素提取物中，矢车菊素（438.43μg/g，干质量计，下同），飞燕草素（152.35μg/g）和矮牵牛花素（83.79μg/g）是黑豆中最为主要的花青素成分，而天竺葵素相对较少，为1.36μg/g。在结合型花青素提取物中，对比各组分结合型花青素含量发现，经过碱处理后，花青素几乎不能被水解溶出，如碱性结合型花青素提取物中仅检测到0.15μg/g的矢车菊素，而酸碱轮提结合型花青素提取物中同样仅仅检测到0.62μg/g的矢车菊素。但在经过酸处理后的花青素提取物却拥有比可溶型花青素总含量更高的花青素苷元，说明酸水解可以有效提取黑豆种皮残渣中的结合型花青素，这一点尤其反映在矢车菊素的含量上。在经过酸水解处理后得到的结合型花青素提取物中，矢车菊素相对含量极高（>95%）。在酸性结合型花青素提取物中，矢车菊素含量约为1 026.71μg/g，飞燕草素、矮牵牛花素和天竺葵素含量分别为22.67、3.97μg/g和2.44μg/g。在碱酸轮提结合型花青素提取物中，矢车菊素含量约为115.62μg/g，而剩余的飞燕草素、矮牵牛花素和天竺葵素含量分别为2.39、0.82μg/g和0.39μg/g。同时，除矢车菊素外，酸性结合型花青素提取物中的矮牵牛花素含量也显著高于可溶型花青素提取物，证明黑豆种皮中含有大量的结合型花青素，并且酸处理对结合型花青素有良好的溶出作用，酸水解能将原本稳定结合在植物细胞壁纤维素和半纤维素大分子上的花青素小分子水解下来，并溶于溶剂中。黑豆中4种主要的花青素苷元，矢车菊素无论作为可溶型花青素还是结合型花青素，都是提取物中最主要的花青素成分。同时相比在可溶型花青素提取物中，矢车菊素和矮牵牛花素在酸性结合型花青素提取物和碱酸轮提结合型花青素提取物中有更高的含量，说明花青素类化合物是结合型酚类物质中极为重要的一类成分，而结合型花青素作为高效抗氧化活性物质，可能是结合型酚类物质中主要功能活性成分。可见，结合型花青素的鉴定和构效关系的研究对未来植物性功能食品中结合型酚类物质的鉴定和功能研究意义重大。