《表1 电子束辐照对蟹肉氨基酸组成和含量的影响 (以干质量计)》

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《电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响》

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注:*.必需氨基酸。同行不同字母表示差异显著，P<0.05；表3和表4同。

由表1可以看出，辐照未对氨基酸种类产生影响，各组蟹肉均具有人体所必需的8种氨基酸，所有氨基酸中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸。电子束辐照对蟹肉的氨基酸含量产生不同程度的影响，与对照组相比，除1 kGy组蟹肉总必需氨基酸量略有上升，3、5 kGy组蟹肉总必需氨基酸量及1、3、5 kGy组蟹肉总氨基酸、总非必需氨基酸量均略有下降，而7、9 kGy组降低明显。辐照处理会电离水溶液产生自由基，进而攻击蛋白质多肽链使之断裂，肽链中氨基酸残基的脱氨、脱羧和氧化作用增强，导致各氨基酸含量发生改变，但由于氨基酸结构及其对电子束敏感度的不同，辐照对各种氨基酸的影响程度不一[21]。如李湘等[22]发现不同剂量的电子束辐照对大米的氨基酸含量与组成无明显影响；李超等[11]认为除9 kGy剂量外，1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照对泥蚶肉氨基酸总量无显著影响；2.5 kGy 60Co-g射线处理海鲷，鱼肉蛋白的氨基酸总量增加，其中天冬氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、缬氨酸和亮氨酸相对含量增加显著，而谷氨酸、甘氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸等下降[23]。