《表4 添加面包专用大豆分离蛋白后加水量的调整》

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《大豆分离蛋白在面包中的应用研究》

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大豆分离蛋白具有良好的吸水性，据此推测，添加大豆分离蛋白的面包配方可以提高加水量，所以在面包专用大豆分离蛋白添加量3%的配方基础上，对面包加水量进行了调整。根据表4中的数据可以看出，加水量为大豆分离蛋白3倍时，综合评分提高至80分，表现为面包体积增大，面包含水量提高，但是当水添加量增加到大豆分离蛋白添加量4倍时，面包烘烤后出现塌陷的情况，弹性变差，按下后无法回缩，面包综合评分反而下降，多加水出现以上现象是由于大豆蛋白结构长链中的极性基团能够吸收并保持水分，赋予产品柔软性，使其硬度和耐咀性降低、弹性增大，但当加水过量时，面包弹性变差，所以面包中添加大豆分离蛋白后，可以增加水添加量是大豆分离蛋白添加量的3倍，此时面包的综合评分达到80分，由此可见添加大豆分离蛋白后可以提高面包的持水率，增加了面包的出品率。