《表5 添加面包专用大豆分离蛋白后谷朊粉添加量的实验》

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《大豆分离蛋白在面包中的应用研究》

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谷朊粉亦称小麦活性面筋，是从小麦中提取出来的粉状蛋白质，具有良好的弹性和韧性，按照面粉和大豆分离蛋白总量的百分比添加谷朊粉，从表5可以看出，添加2%谷朊粉的面包比容略有增加（增加0.11），综合评分有所提高（提高4分），所以谷朊粉能够对面包的结构有所改善，但添加量超过2%后，面包比容和综合评分又有下降的趋势。所以根据表5中的数据可以看出，确定谷朊粉最适添加量为2%，因此在大豆分离蛋白添加量为3%，面包的综合评分大于80分的前提下，添加大豆分离蛋白的面包一个比较合理的配方是：面粉213.4 g、水129.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、面包专用大豆分离蛋白6.6 g、食盐2 g、酵母2.5 g、谷朊粉4.4 g。