《表5 谷朊粉添加量对挂面烹煮特性和感官品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《红枣枸杞营养挂面的研制》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表5可知，添加谷朊粉后，挂面断条率明显降低，谷朊粉添加量高于3%时，断条率均为0。这可能是因为谷朊粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白增加了面条黏弹性网络结构[14]，此网络结构固定淀粉颗粒，减少煮制过程中淀粉溶出，烹调损失率随谷朊粉添加量增加而降低，吸水率升高，这与李长凤等[15]研究结果一致。谷朊粉添加量为3%时感官评分最高，高于3%面条的适口性明显降低。