《表4 谷朊粉添加量对热干面蒸煮特性的影响》

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《加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化》

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谷朊粉添加量对热干面蒸煮特性和质构的影响分别见表4和图2。从表4可以看出，在谷朊粉添加量大于2%以后，热干面的断条率变为0。添加谷朊粉后失落率有所下降，但变化规律不明显。吸水率在添加谷朊粉后有所上升，而随着谷朊粉添加量的增加呈下降趋势。面条感官评价随着谷朊粉的添加呈先增加后减小的趋势，在添加量为3%时达到最大。从图2可以看出，面条拉伸力和剪切力都随着谷朊粉添加量的增加先小幅下降后大幅上升，在谷朊粉添加量为4%时达到最大，之后又小幅下降。