《表3 超微麦麸添加量对热干面蒸煮特性的影响》

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《加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化》

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超微麦麸添加量对热干面蒸煮特性和质构特性的影响分别见表3和图1。从表3可知，麦麸添加量在试验范围内，断条率和失落率都在较低水平，分别不超过2.5%和2.10%。吸水率随着超微粉碎麦麸添加量的增加呈现先增加后减小之后又增加的趋势，变化规律不明显。感官评价随着超微粉碎麦麸添加量的增加总体呈减小趋势。从图1可以看出，面条的拉伸力和剪切力都呈先减小后增大的趋势。剪切力最小出现在超微粉碎麦麸添加量为6%时，而拉伸力最小出现在在超微粉碎麦麸添加量为8%时。