《表2 发酵剂添加量对牦牛肉蒸煮损失率和剪切力的影响》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3、4、7同。

蒸煮损失率和剪切力都是表征肉嫩度的指标，蒸煮损失率和剪切力越低，表明肉越嫩[25]。由表2可知，添加发酵剂能显著降低牦牛肉的蒸煮损失率（P<0.05），但不同添加量对蒸煮损失率影响不显著。发酵24 h后，发酵剂添加量为1.0×106、1.5×106 CFU/g的牦牛肉剪切力显著降低（P<0.05），由于戊糖片球菌和植物乳杆菌能够产生蛋白酶，提高肉中蛋白质的降解程度，使肌肉结构蛋白完整性被破坏，从而使牦牛肉剪切力变小，影响牦牛肉嫩度，同时pH值降低有利于肌原纤维蛋白的降解，并且在一定范围内，pH值越低，肌原纤维蛋白降解程度越大[26]。发酵剂添加量过高，牦牛肉的pH值快速降低，口感过酸，食用品质不高，发酵剂添加量过低，牦牛肉pH值降低缓慢，发酵时间过久，会有杂菌生长。综合考虑，选择发酵剂添加量为1.0×106 CFU/g为宜。