《表4 发酵时间对牦牛肉蒸煮损失率和剪切力的影响》

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由表4可知，发酵时间对牦牛肉的蒸煮损失率影响不显著，剪切力随发酵时间的延长先降低后升高，发酵18 h时剪切力显著降低（P<0.05），表明此时牦牛肉的嫩度得到改善。发酵时间过长，牦牛肉中水分含量减少，肉质变硬。综合考虑，发酵时间为18 h较为合适。