《表3 不同部位原料肉的失水率、蒸煮损失率、剪切力及色差》

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《原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响》

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由表3可知，2个部位原料肉的失水率和蒸煮损失率不存在显著差异。失水率反映牛肉水分损失情况，失水率越高，系水力越低，失水率影响肉的滋味、多汁性、嫩度等。蒸煮损失率是反映牛肉加工损失程度的重要指标，是牛肉加热过程中蛋白质变性凝固过程中失去的水分比例，蒸煮损失率是关系牛肉加工成本的重要指标[18]。肉色为食用品质最直接的感官指标。针扒和西冷L*、a*不存在显著差异，b*存在显著差异（P<0.05)，b*的差异性可能与不同部位高铁肌红蛋白含量有关[19]。2个部位原料肉剪切力存在显著差异（P<0.05），剪切力反映肌肉嫩度，其值越低表示肉质越嫩[20]。本研究中，西冷剪切力低至25.66 N，“高品质牛肉”要求剪切力在35.48 N以下[21]，说明西冷嫩度较好，能满足高品质牛肉对嫩度的要求。