《表1 酶解条件：蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究》

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《蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究》

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酶解工艺流程如下:新鲜牡蛎→加热开壳（100℃，10 min）→牡蛎肉→肉水比（1:3）均质→调pH值→蛋白酶酶解→灭酶（100℃，10 min）→离心（5000 r/min，5 min）→上清液→牡蛎蛋白水解产物。酶解条件如表1所示，分别在酶解时间0、0.5、1、1.5、2、3、4 h取上清液，—20℃冻藏待测。