《表2 牡蛎酶解前后关键风味化合物分析》

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《酶解前后牡蛎风味变化的对比分析》

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结合表1数据，牡蛎酶解前42种组分中（Z，E)-2，6-壬二烯醛含量最高，按照食品风味研究的一般方法[16]，可判断其对总体风味贡献程度最大，故规定其ROAV=100，同理，牡蛎酶解后（E，E)-2，4-壬二烯醛总体风味贡献程度最大，规定其ROAV=100，根据1.3.7公式计算各风味物质的ROAV值，结果见表2。