《表2 挂面的关键风味化合物》

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《全麦挂面特征风味化合物分析》

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注:-表示未检出。

ROAV值[10]是作为衡量化合物对样品总体风味贡献程度的重要参数，通常认为化合物的ROAV≥1时，其为关键风味化合物；0.1≤ROAV<1的化合物对样品的整体风味有一定程度的修饰作用[29]。通常认为某化合物对总体风味的贡献程度与其ROAV值呈正相关关系。由表2可知，挂面的关键风味化合物有10种（A1—A10）。