《表3 不同配方挂面的质构特性》

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《预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

蒸煮后面条的质构特性可以用来预测面条的硬度、爽滑性和弹性等指标，是除面条颜色以外最为重要的品质，已普遍应用于挂面的品质评价中，是较为准确的面条感官品质的仪器评价方法[20]。如表3所示，随SOF添加量的降低，煮后面条的硬度和咀嚼性逐渐减小，分别减少了206.41 g和32.59；随EOF和DOF添加量的降低，硬度和咀嚼性表现出先增大后减小的变化趋势，在添加量为8.75%时值最大，此时EOF面条的硬度和咀嚼性为981.59 g和455.50，DOF面条的硬度923.92 g、咀嚼性为452.54。添加DOF和EOF可以促进面带形成，但当其添加量较高时，面筋蛋白不能充分吸水，而若要使煮后面条口感劲道、咀嚼性好，需在面条压延过程中面筋蛋白充分吸水膨胀形成致密的网络结构，因此，当DOF和EOF添加量大于8.75%时，挂面的咀嚼性和硬度降低。而当DOF和EOF添加量为4.78%时，面团的粘性不足，黏着性仅为107.71 g·s和102.63 g·s，内部结合力小，制得的挂面品质较差。因此，EOF或DOF添加量过高或过低都能造成挂面咀嚼性变差。黏着性表示探头下压时剥离它们所需要的力，反映面条的爽滑性，随着预糊化粉添加量升高，面条的黏着性增强，这主要是由于预糊化处理会导致淀粉降解，生成水溶小分子物质，导致面条在煮制过程中，会有很多小分子物质溶出，附着在面条表面，使其表面粘性增大，因此，EOF或DOF添加量升高，面条粘性增大，爽滑性降低，口感变差。