《表7 全麦挂面和小麦挂面的色泽品质》

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《麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响》

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由表7可见，挤压-全麦挂面较未处理-全麦挂面的色泽变浅，其中L*、b*、ΔL*、Δb*、ΔE值均显著增加（P<0.05），a*、Δa*值显著降低（P<0.05）。全麦挂面较小麦挂面色泽加深，偏红、偏黄，其中，L*、ΔL*、ΔE值显著降低（P<0.05），a*、b*、Δa*、Δb*值显著升高（P<0.05）。已有研究表明，多酚氧化酶和酚类物质发生酶促褐变是引起小麦粉及其制品色泽劣变的主要因素[27]。舒恒等研究发现燕麦在挤压过程中发生美拉德反应引起色泽发暗偏黄[28]。推断未膨化的麸胚粉经微粉碎后，酚氧化酶类活力较高，在挂面加工过程中与酚类、酪氨酸等物质发生了酶促褐变，色泽加深；麸胚经挤压稳定化处理，酚氧化酶类得到钝化，同时在高温下发生了美拉德反应，导致挤压-全麦挂面的b*值增加。