《表5 全麦挂面和小麦挂面的脂肪酸组成及含量》

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《麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响》

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注:—.未检出。

由表5可见，3种挂面中主要的脂肪酸组分包括十一烷酸、亚油酸、棕榈酸、油酸、α-亚麻酸，含量排序依次为:十一烷酸>亚油酸>棕榈酸>油酸>α-亚麻酸。较未处理-全麦挂面，挤压-全麦挂面的亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸、顺-11-二十碳烯酸含量显著增加（P<0.05），分别增加了约10%、11%、6%、8%；肉豆寇酸、神经酸含量显著降低（P<0.05），分别损失约11%、25%，其他脂肪酸组分含量之间无显著差异（P>0.05）。可能由于麸胚经挤压膨化后，容重增大，呈现微孔结构，溶出率增加，引起一部分脂肪酸含量增加；另外，在挤压过程中形成脂肪-蛋白-淀粉复合物，又降低了部分脂肪酸含量。全麦挂面较小麦挂面各脂肪酸含量均显著增加（P<0.05），且含微量肉豆寇酸、十五碳酸、棕榈油酸、珠光脂酸、花生酸及神经酸，其中挤压-全麦挂面的棕榈酸、硬酯酸、油酸、亚油酸、顺-11-二十碳烯酸、α-亚麻酸、山萮酸、木焦油酸、十一烷酸较小麦挂面分别增加了51%、64%、241%、104%、297%、160%、102%、132%、102%。综合评价可知，麸胚经挤压稳定处理，可增加全麦挂面中亚油酸、α-亚麻酸等的含量。另外，由于全麦挂面中含有较多的不饱和脂肪酸，将可能影响其贮藏品质。