《表8 全麦挂面和小麦挂面的脂肪酸值和酸度》

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《麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响》

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由表8可知，与未处理-全麦挂面相比，麸胚经挤压稳定化处理全麦挂面的脂肪酸值和酸度显著降低（P<0.05），分别减少了49%、53%；未处理-全麦挂面的酸度接近于行业标准LS/T 3212—2014《挂面》的临界值4°T。与小麦挂面相比，全麦挂面的脂肪酸值、酸度均显著增加（P<0.05），挤压-全麦挂面、未处理-全麦挂面的脂肪酸值分别增加了165%、417%，酸度分别增加了123%、372%。由于挤压稳定化处理麸胚可钝化脂肪酶类，使脂肪酸值、酸度降低，因此麸胚经挤压稳定化处理所制作的全麦挂面的贮藏稳定性优于未处理-全麦挂面，该结论与汪丽萍等[9]研究发现挤压稳定化处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值，提高全麦粉的贮藏稳定性的结论相一致。