《表4 全麦挂面和小麦挂面的植物活性组分含量》

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《麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响》

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如表4所示，与未处理-全麦挂面相比，挤压-全麦挂面的总酚、结合酚、游离酚、ARs、阿拉伯木聚糖、总黄酮、总膳食纤维、不溶性膳食纤维含量分别增长了约13%、26%、10%、1%、17%、3%、3%、6%，阿魏酸、β-葡聚糖含量分别下降了7%、3%。该结论表明挤压加工方式促进了全麦挂面麸胚中植物活性组分的释放，提升了全麦挂面的营养价值。该结论与汪丽萍等提出挤压有利于麦麸中总酚的释放具有一致性[9]。全麦挂面与小麦挂面相比，各植物活性组分含量均显著增加（P<0.05），其中，挤压-全麦挂面的总酚、结合酚、游离酚、ARs、阿拉伯木聚糖、阿魏酸、总黄酮、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、β-葡聚糖分别增长了约842%、15 069%、248%、679%、1 110%、347%、221%、1 023%、1 418%、22%、60%。该结论表明全麦挂面较小麦挂面富含植物活性组分，更有利于人体健康。