《表4 撞击力回归方程：全麦挂面特征风味化合物分析》

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《全麦挂面特征风味化合物分析》

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主成分分析的成分矩阵代表每个变量在各主成分中的权重比例和影响方向，某一主成分与变量的联系系数绝对值越大，则表示该主成分与变量关系越紧密[32]。由表4可知，第一主成分主要综合了（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、癸醛、2，4-壬二烯醛、（Z）-2，4-癸二烯醛和2-正戊基呋喃的信息；第二主成分主要综合了己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和邻苯二甲酸二异丁酯的信息。第一主成分反映了挂面具有果香味、香菜味、坚果味、鸡肉味、清香味、花生味、奶油味、可可味；第二主成分反映了挂面具有青草味、脂肪味、甜味、玫瑰香味、柑橘味、土壤香、花香、蘑菇香。