《表3 风味物质指标与口感饱满性得分的回归方程》

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《啤酒口感特性与风味化学成分的关系》

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首先建立口感饱满性和关键风味物质指标的多元回归方程。如表3和图7所示，当使用SRC绝对值大于0.6的4种风味物质作为X-matrice预测口感饱满性时，多元回归模型的R2仅为31.7%。随着引入回归方程的风味物质指标越多时，模型的R2逐步提高。最后，当使用SRC绝对值大于0.3的15种风味指标做回归方程时R2为77.5%，表明利用15种风味指标可以准确预测口感饱满性得分。从模型中可以看出，多糖及大于3 kDa的多糖，乳酸、琥珀酸/苹果酸、草酸等有机酸，阳离子（K+、Mg2+、Ca2+）有利于提高口感饱满性；而阴离子（SO42-、Cl-、SO42-/Cl-）、乙酸及异戊醇降低口感饱满性。