《表4 酵母胞内有机锌与风味物质等指标的相关性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《啤酒酿造过程中酵母胞内有机锌与风味代谢物质的相关性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:**表示P<0.01，*表示P<0.05。

发酵结束后对酵母胞内有机锌与酵母菌株YJ02代谢过程中相关风味指标进行相关性分析（n=15），结果如表4所示。酵母胞内有机锌的含量与乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯呈极显著正相关（P<0.01），与乙酸乙酯呈显著正相关（P<0.05），与甲醇、异丁醛呈极显著负相关（P<0.01），与醇酯比呈显著负相关（P<0.05），表明酵母胞内有机锌含量的增加可以有效的促进酯类的生成，同时一定程度降低醛类、醇类的生成，从而降低醇酯比，这也与宋丹等[22]研究结果一致。酵母胞内有机锌与二甲基硫呈极显著正相关（P<0.01），可能是由于而麦汁中添加少量锌离子可有效的促进酵母菌株YJ02发酵，从而促进了二甲基硫的产生[23]。由表4可以发现，酵母活力、麦汁锌离子浓度以及酵母总锌与酵母胞内有机锌相关性较弱，这也表明发酵过程中酵母菌株YJ02对锌离子的利用不仅受到锌离子添加量的影响，可能还受到其他因素的综合影响。