《表2 酱香型酒醅理化指标及挥发性风味物质的相关性》

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《不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究》

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注:*在0.05水平（双侧）上显著相关，**在0.01水平（双侧）上显著相关.

通过对酱香型酒醅理化指标和挥发性风味物质含量的变化规律进行相关性分析，结果如表2所示.水分含量和淀粉含量呈显著负相关（P<0.05），但与酸度呈极显著正相关（P<0.01），这是由于这3项指标受生产工艺调节的影响较大；此外，水分含量与醇含量、醛含量均呈显著正相关（P<0.05），酸度与醇含量的相关性也达到了显著水平（P<0.05）.淀粉含量与酸度、醛含量均呈显著负相关（P<0.05），但与酸含量呈显著正相关（P<0.05）.而还原糖含量仅与酯含量的相关性达到显著水平（P<0.05）.在挥发性风味物质方面，酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关（P<0.05），这可能由于生产工艺的原因使微生物代谢这3类风味物质的同时又降低了彼此之间的影响，使每一轮次发酵都能更好地产香产酒.