《表1 环境因素与酒醅微生物和风味物质之间的Pearson相关性》

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《清香小曲白酒新工艺中微生物及环境因子对酒体风味变化的影响》

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注:*:P<0.05，**:P<0.01。

因此酒醅中氨基酸态氮、还原糖、粗蛋白和水分变化推动着酒醅中微生物演替。从相关性分析中也可以看出，酸度对酵母群落变化有着显著影响，其含量与酒醅中酵母的数量呈显著负相关（R=-0.204，P<0.05），随着酒醅中酸度在发酵后期逐渐上升，会抑制酵母的繁殖，有利于后期酵母将酒醅中糖类转化为酒精（表1）。