《表3 PMS-蛋白质混合物老化7 d和15 d的热特性》

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《不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响》

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如表3所示，贮存期间老化样品的To、Tp和Tc变化不大，这与之前的研究一致[17，39]。Tp基本在50℃左右，属于支链淀粉老化的解离峰[40]。如图3所示，样品老化1 d在30～130℃的升温过程中并未从老化曲线观察到老化焓，而样品在贮存7 d和15 d再加热的过程产生热转变，表明样品在贮存的过程中发生老化。随着贮存时间的延长，样品的焓值逐渐增大，这表明在贮存期间支链淀粉结晶融化需要更多的能量[41]。贮存15 d之后PMS焓值变化从第7天的2.48 J/g升至3.51 J/g，含有蛋白质的PMS老化焓比PMS低，这可能是因为蛋白质的存在减少了淀粉的含量，因此蛋白质可以降低淀粉的老化。另一方面，PMS中的支链淀粉含量较大，而支链淀粉比直链淀粉更易重结晶，会呈现更高的老化焓。DSC结果显示，WPI比zein和SPI对PMS老化的影响更大。结果表明在PMS中添加蛋白质可以抑制淀粉的老化，尤其是可以抑制支链淀粉的重结晶。