《表2 PMS-蛋白质混合物老化1、7、15 d的质构特性》

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《不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响》

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注：不同肩标小写字母表示同列差异显著，P<0.05。

采用TPA测定不同蛋白对PMS的凝胶质构特性的影响，结果如表2所示。在4℃条件下贮存15 d，添加zein的PMS凝胶硬度从727.50 g降至688.67 g，SPI和WPI的添加显著降低了PMS的硬度（P<0.05），其硬度分别降至630.93 g和397.52 g。样品凝胶的硬度随着贮存时间的延长而增加，这与Singh等[30]研究结果一致。而随着贮存时间的延长，样品凝胶硬度逐渐增大，这主要是由于淀粉长期老化引起的，老化初期，直链淀粉在氢键的作用下，可形成具有一定韧性的淀粉凝胶网络结构[31]，分子间的缠绕程度越强，其形成的网络结构强度则越高，而支链淀粉的重结晶则进一步增强网络结构的刚性。PMS含有较高的支链淀粉，支链淀粉外链长的淀粉容易老化。添加蛋白后，淀粉-蛋白体系的硬度降低表明在凝胶贮存的过程中蛋白质可降低淀粉的硬度，这可能是因为蛋白质会导致淀粉微相区浓度下降，抑制淀粉分子进行重排，从而延缓淀粉老化[32]。黏附性指淀粉凝胶黏附在其他物体上的能力，反映探头测试样品的黏着作用所消耗的功。添加蛋白质的PMS形成的凝胶比不添加蛋白质所形成的凝胶具有更高的黏附性，并且黏附性和贮存时间呈反比。样品的胶着性和咀嚼性也随着贮存时间的延长而增加，而添加不同蛋白质导致了不同的结果，这可能是由于3种蛋白质之间的结构组成不一致，并且淀粉凝胶的机械性质亦取决于淀粉分子的结构。淀粉凝胶的质构特性是决定食品体系中淀粉性能的重要标准。综上可知，添加WPI，随着贮存时间的延长，体系的硬度增加最为缓慢，延缓PMS老化的效果最好。