《表6 北方馒头的质构特性》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《小麦粉品质与北方馒头品质的相关性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

质构仪是一种能够模拟人类咀嚼运动并能够进行2次咀嚼的精密测试仪器。通过硬度、回复性、内聚性、弹性和咀嚼性等质构参数判定馒头品质，可使结果更加客观，对推动馒头品质的提高起到了至关重要的作用[17]。参试北方馒头的硬度、回复性、内聚性、弹性和咀嚼性分别为30.4～119.70 N、0.32～1.71、0.43～0.55、6.17～8.17 mm、70.53～418.08 mJ，其中硬度和咀嚼性的标准差较大，硬度、回复性和咀嚼性的变异系数较大（表6）。说明8种小麦粉制作的北方馒头品质差异较大。因此，在制作北方馒头时，选择合适的小麦粉至关重要。