《表6 杂粮馒头质构特性分析》

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《基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究》

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质构品质中测试了硬度、黏附性、弹性、内聚性、黏着性、咀嚼性和回复性7个指标，结果如表6所示，硬度变化范围为3467.44～4992.94，变化范围较大；黏附性在-1.547～-0.241之间，最小为6号；弹性的变化范围为0.902～0.937，变化范围不大；黏着性是TPA测试时馒头与探头分离所需要的力，其变化范围为2519.22～3613.17，样品间的黏着性差异性大，可能是因为黏着性受杂粮粉粉质特性的影响[24]；咀嚼性在2360.40～3340.73之间，最小为5号；回复性在0.293～0.327之间，变化范围不大。