《表3 质构仪 (TPA) 测定杂粮粥的特性》

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《豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响》

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杂粮粥质构特性测试结果如表3所示。与对照样相比，可以看出杂豆皮的超微粉粒度和添加量发生变化时，可以明显地改变杂粮粥的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、黏聚性以及回复性等质构指标，说明微细化加工处理方式可显著地改善杂粮豆皮的食用口感，进而使豆类加工中的副产物得到充分的利用。与添加豆皮粗粉相比，添加豆皮超微粉后的硬度、咀嚼性和回复性均减少，杂粮粥口感上比较软烂，易于咀嚼，更适合制作速溶食品。随着豆皮超微粉添加量的增加，杂粮粉的弹性、黏聚性和胶黏度变化不显著（P>0.05），而硬度、咀嚼性和回复性变化显著，且均呈现先增加后减少趋势。可能是因为添加到面粉中的豆皮可以稀释面粉中的面筋，故数值先下降，而后随着豆皮添加量的增加，杂粮粉食用品质下降，影响口感。其中添加了含量为3%超微豆皮后的杂粮粉的硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），大小分别为（7.02±1.06）g和（3.03±0.47）g。且在此条件下，黏着性显著高于另外2组（P<0.05），香气更加浓郁。白云霏等人[20]研究表明，香味与黏着性呈正相关，产品较好的糊化产生较好的黏着性，也具备较好的香味。再结合杂粮粉的加工指标，经综合比较在杂粮粉中添加3%的200目豆皮超微粉为最佳生产条件。