《表5 四种丸子的TPA质构特性参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列标有不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

质地是食品质量鉴定的重要指标之一[28]，可以反映食品的软硬程度和弹性，是食品食用的主要评价指标。表5显示鱼肉丸子的硬度最大（p<0.05），牛肉丸子、拉丝蛋白与猪肉丸子的硬度无显著差异（p>0.05）。猪肉丸子的黏性比其他三种丸子的大（p<0.05），拉丝蛋白丸子的黏性与牛肉、鱼肉丸子无显著差异（p>0.05）。四种丸子的回复性有显著差异，拉丝蛋白丸子和鱼肉丸子的回复性比牛肉、猪肉丸子的回复性好（p<0.05）。拉丝蛋白素丸子的弹性显著高于其他三种的丸子（p<0.05）。鱼丸的胶黏性最大（p<0.05），其他三种丸子的胶黏性无显著差异（p>0.05）。鱼肉丸子的咀嚼性最大（p<0.05），拉丝蛋白的咀嚼性与牛肉、猪肉丸子无明显差异（p>0.05）。本研究中拉丝蛋白素丸子的回复性和弹性最好，其主要原因可能与拉丝蛋白具有丰富的丝状纤维和较多的、均匀分布的微孔结构有关[6]。这种特殊的结构使得表面积增大，从而使得毛细管水的持水量增加，显著的增大了吸水和吸油率从而使丸子的弹性增加。同时在制作中，拉丝蛋白素丸子添加了一定比例的蛋清，蛋清可以增加丸子的内部粘合力，因此拉丝蛋白的回复性好。