《表2 重组米TPA质构特征参数》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《粮谷重组米质构特性及其米粉品质特性的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

粮谷重组米和自然米的典型质构曲线与测定结果分别见图1、图2和表2。由图1和图2可直观看出，自然米得到的质构曲线的波峰要比粮谷重组米的波峰数值大，两者整体曲线较光滑、平稳，说明测试数据稳定性较好，重组米要比大米软、糯，容易咀嚼。自然米的主要化学成分为淀粉，其次为蛋白质、脂肪和灰分等，淀粉是构成凝胶的基础，在糊化过程中，淀粉颗粒不可逆地膨胀，直链淀粉溶出、释放和相互缠绕形成三维网络结构，在冷却过程中形成凝胶，蛋白质和脂肪的存在将影响淀粉的糊化和直链淀粉的溶出及后续凝胶的形成[15]。由表2可知，自然米的硬度是粮谷重组米的近1.5倍，粮谷重组米的弹性即外形恢复能力略优于自然米，两者的恢复速度相近，这可能是因为粮谷重组米通过挤压膨化机的作用将其改性，使大的淀粉分子、蛋白分子变成小的分子，导致其溶解度增高，黏聚性变大，并通过凝胶作用使得粮谷重组米的弹性和回复性增大。从表3单因素方差分析可知，自然米和粮谷重组米硬度方面存在极显著差异（P<0.01），弹性和黏聚性方面存在显著差异（P<0.05），回复性和咀嚼性方面不存在差异（P>0.05）。