《表2 不同发酵剂类型发酵酸奶的TPA质构分析》

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《优良乳酸菌的筛选、鉴定及在酸奶中的应用》

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由表2可以看出添加了高产黏菌株Z10的试验组酸奶的黏性、内聚性都显著高于对照组普通酸奶，而硬度和胶黏性却低于普通酸奶组。酸奶酸化过程中，形成许多二硫键，大量二硫化物连接蛋白质形成细小的网络结构，从而提高了酸奶凝胶的物理特性，使硬度增加。乳酸菌产生的胞外多糖与乳中的酪蛋白之间相互作用，影响酪蛋白的聚集，导致酸奶质构变软胶着性差，质地越来越软。大量研究表明，酸奶产品的硬度会随着胞外多糖产量的增高而降低，硬度（感官）与胶黏性呈显著正相关[9]。陈玮[8]、乌雪岩[10]等也得到相似结论。试验表明Z10菌株可以显著增加酸奶的黏性及拉丝特性。