《表3 不同发酵剂对酸奶质构及黏度的影响》

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《商品发酵剂对凝固型核桃酸奶品质的影响研究》

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注：相同字母表示处理间差异不显著（P>0.05），不同字母表示处理间差异显著（P<0.05），下同。

酸奶的质构与感官品质密切相关，是评价酸奶品质的重要指标。不同发酵剂对酸奶质构及黏度的影响如表3所示。由表可知，1号和3号样品的硬度较大，凝乳状态均匀；4号和7号样品的硬度最小，其凝乳状态粗糙，组织砂状感。经方差分析可知，1号、2号、3号、8号和9号样品间差异不显著，与其他样品间差异显著（P<0.05）。挤压做功表示样品的内部键力，即正向总面积；3号和2号样品的挤压做功最大，凝乳浓稠，3号与2号样品间差异不显著，与其他样品间差异显著（P<0.05）。1号和2号样品的粘附力较好，组织状态黏稠，且与其他样品间差异显著（P<0.05）。