《表3 添加茶油胶对植物油基酸奶质构的影响》

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《添加茶油胶对植物油基酸奶品质特性的影响》

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由表3可知，随着茶油胶添加量在1.0%～3.4%范围内的增加，酸奶的硬度和黏稠度均明显增加，其黏聚力和黏度指数的绝对值也明显增加，当茶油胶添加量为3.4%时，茶油酸奶的硬度和黏稠度均高于全乳脂酸奶，表明茶油酸奶的凝乳结构相对稳定。酸奶的凝乳结构主要是由酪蛋白、脂肪和乳清三部分形成的三维网状凝胶结构[21]，其中酪蛋白胶束具有较强的持水性，在发酵过程中变性形成铰链状颗粒，颗粒聚集构成三维网状框架结构，脂肪则填充于酪蛋白框架内部的六棱形空隙中，使网状框架饱满而稳定[22]。三维网状凝胶结构与乳中蛋白质、脂肪等成分含量密切相关[23]，蛋白质和脂肪在一定含量范围内能够提高酸奶黏度，缩短凝乳时间，孙雨辰等[17]研究表明，当对牛乳进行发酵，蛋白质含量在2%～5%的范围内上，蛋白含量每增加1%，酸奶的黏度就会增加约200 m Pa·s；而脂肪经均质破碎成脂肪微球分散在乳液体系中，能与酪蛋白发生相互作用，改变酪蛋白胶粒的结构，从而使酸奶的硬度和黏稠度增强。本研究中茶油酸奶的蛋白质含量在3.2%～3.4%范围内，随着茶油添加量的增加，酸奶凝乳的质构性发生明显增强即酸奶硬度从117.58%增加至188.17%，黏稠度从3 109.82 g·s增加至4 355.78 g·s，黏聚力从62.83 g增加至82.50 g，黏度指数绝对值从112.39 g·s增加至140.73 g·s。从酸奶质构特性来看，茶油胶添加量为5.8%时，酸奶的质构特性相对较好。