《表4 菌种对荔枝汁凝固型酸奶质构的影响》

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《不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响》

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不同菌种对荔枝汁凝固型酸奶质构的影响如表4所示。由表4可知，干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的酸奶其硬度值无显著性差异（p<0.05），但都要优于单种菌发酵酸奶的硬度值，其中单独用干酪乳杆菌发酵酸奶的硬度值为76.46 g，仅为联合发酵的0.45倍，原因可能是干酪在发酵的过程中产生胞外多糖的影响，菌体细胞通过丝状的多糖与周围的蛋白质凝块相连形成复杂而稳定的网络结构，这种网络结构的形成可降低酸乳的硬度，在降低硬度的同时，内聚性和回复性有所增加，从而能够改善酸乳的口感，使其结构富有弹性。胞外多糖的存在增强了酪蛋白大分子的结合能力，提高体系的凝胶能力[26，27]，从而能够稳定体系的胶凝状态，增强对外来破坏力的抵抗能力，表现出较强的内聚性和回复性。