《表2 魔芋寡糖添加量对酸奶质构的影响》

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《魔芋寡糖对酸奶品质及贮藏期间乳酸菌数量的影响》

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注:不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

魔芋寡糖添加量对酸奶质地的影响具体表现为:硬度指标上，当添加KOS质量分数为1.0%时，酸奶硬度值达到最大，含KOS质量分数小于1.0%时，随浓度增大，硬度增大，含KOS质量分数大于1.0%时，酸奶硬度显著下降，但添加量为1.2%和1.4%（质量分数）之间无显著差异（P>0.05）；稠度即酸奶凝胶强度方面，添加魔芋寡糖使酸奶凝胶强度增强，稠度更大，0.6%KOS添加量时凝胶强度达到最大，但随着魔芋寡糖添加量增多，凝胶强度显著下降，0.8%、1.0%两组间无显著差异（P>0.05），且显著高于1.2%和1.4%组（P<0.05）。已知凝乳凝胶强度主要与乳中蛋白质含量和总固形物含量有关，魔芋寡糖的加入起到了一定的稳定剂作用，魔芋寡糖酸奶的凝胶强度整体优于对照组（P<0.05），随着较多魔芋寡糖的加入一定程度上破坏了酪蛋白凝胶网络的强度，表现出较高魔芋寡糖的加入反而使酸奶稠度降低，添加KOS0.8%、1.0%、1.2%、1.4%组均显著小于0.6%酸奶组（P<0.05）；内聚性、黏度趋势与硬度相似，均表现为0.8%～1.0%时达到最大值，1.2%、1.4%的添加量使酸奶内聚性和黏度明显下降，但1.2%、1.4%之间无显著差异（P>0.05）。说明适当添加适当质量分数KOS（0.8%～1.0%）可以改善酸奶质构，0.8%和1.0%组酸奶整体质构品质优于其他组。